→ Mediterrane Zutaten und ihre Landschaften in der Provence und im Roussillon

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Ein Reiseführer in der Provence und im Roussillon mit Wanderungen und Kochrezepten

Mediterrane Zutaten sind – neben Gewürzen – die besonderen Zugaben, die das Essen im Mittelmeerraum verfeinern und die es so bekömmlich machen. Wir haben dafür sowohl die Provence im Osten als auch das Roussillon im Westen Südfrankreichs bereist. Zitronen, Mandeln, Oliven, Anchovis, Honig, Wildkräuter, Kapern, Kerne, Trockenfrüchte werden in diesem Reiseführer mit ihren Orten und Landschaften vorgestellt.

Die Kultur eines Landes erschließt sich auch über seine Küche, aber besonders, wenn man sich auf den Weg macht, um zu erfahren: wo kommen die Lebensmittel her, was wird in welcher Landschaft angebaut und wie wird es verarbeitet? Die Produkte und ihre Jahreszeiten zu kennen, sowie eine Vorstellung zu haben von der Arbeit der Fischer und Bauern, führt gerade in der heutigen Zeit, in der es für viele üblich geworden ist, abgepackte Lebensmittel im Supermarkt zu kaufen, zu einer Öffnung der Sinne.
Wir begeben uns in diesem Reiseführer an die Orte und in die Landschaften, in denen diese Zutaten vorkommen, angepflanzt oder zubereitet werden: Zitronen, Mandeln, Oliven, Anchovis, Honig, Wildkräuter, Kapern, Kerne, Trockenfrüchte. Wir haben dafür sowohl die Provence im Osten als auch das Roussillon im Westen Südfrankreichs bereist.
In den beschriebenen Wanderungen geht es über steile Ziegenpfade in die Einsamkeit der Felsengebirge, an blühenden Mandelbäumen am Rande der Weinlandschaften entlang, zu den Lavendelfeldern auf den Hochebenen, in denen die Bienen ihren Honig produzieren, in die einmalige Steppe der Crau, wo die Kürbisse eine lange Tradition haben, durch die Ölbaumhaine der Alpilles, in die wilden Gärten der Druiden im Luberon…

Überall wird spürbar, dass die Natur und die alten Kulturlandschaften bedroht sind durch die industrielle Landwirtschaft mit ihren Chemikalien, die Industrieanlagen am Rhônedelta, durch die Überfischung des Mittelmeers und die Freigabe von Landschaft zur Bebauung. Deshalb ist unser Anliegen, die Kultur der kleinen, nach biologischen Prinzipien arbeitenden Bauern kennen zu lernen und zu unterstützen.


Inhaltsverzeichnis

Vorwort Reisen mit Verstand
Einführung Mediterrane Zutaten

1 Vitamine und betörende Düfte im Winter
Banyuls-sur-mer: Schmuggler- und Zufluchtsort am Fuß der Pyrenäen
Wanderung: Auf dem „Chemin de Walter Benjamin“
Spezielle Zutat: Zitrone und Orange
Menü mit Zitronen

2 Mandelblüten, erster Hauch des Frühlings
La Cadière d’Azur : Die Behausung der Mönche
Wanderung: Alte Kulturlandschaft am Rande der Luxusvillen
Spezielle Zutat: Mandeln und Nüsse
Menü mit Mandeln

3 Zwischen den Windböen des Mistral die silbrigen
Blätter des Ölbaums

Les Alpilles: Provenzalische Insel in den Stürmen
Wanderung: Durch das Tal der Baux
Spezielle Zutat: Oliven
Menü mit Oliven

4 Wenn Sardellenschwärme das Meer bewegen
Collioure: Fischerhafen unter der Schutz- und Trutzburg
Wanderung: Von den Weinbergen zum Meer
Spezielle Zutat: Anchovis
Menü mit Anchovis

5 Das Summen der Bienen im Lavendel
Sault: Über der Nesque-Schlucht
Wanderung: Die Kapelle am Grunde der Schlucht
Spezielle Zutat: Honig
Menü mit Honig

6 Im Garten der Druiden
Der große Luberon und das Land des Wassers
Wanderung: Am Fuß des Mourre Nègre
Spezielle Zutat: Wildkräuter der Provence
Menü mit Wildkräutern

7 Lila Blüten über dem Meer
Cassis: Korallen und roter Fels
Wanderung: Der Telegraph
Spezielle Zutat: Kapern
Menü mit Kapern

8 Feinschmecker in den Felsen
Simiane la Rotonde: Der unrunde Turm der Albienser
Wanderung: Steiniger Ziegenpfad mit Alpenblick
Spezielle Zutat: Ziegen- und Schafkäse
Menü mit Ziegen- und Schafkäse

9 Die kleinsten Schätze der Flora des Südens
Die Crau: Steinige Steppe vor dem Meer
Wanderung: Viehauftriebspfade in einsamer Weite
Spezielle Zutat: Sonnenblumen-, Kürbis-, Pinienkerne
Menü mit Kernen

10 Auf den Balkonen trocknet die Mahlzeit des Winters
Vinça: Die Kanäle im Tal des Têt
Wanderung: Stille Dörfer zwischen Obsthainen
Spezielle Zutat: Trockenfrüchte
Menü mit Trockenfrüchten



Leseprobe

Spezielle Zutat: Wildkräuter der Provence

In der Provence wird traditionell mit Kräutern gewürzt, da sie sozusagen vor der Tür wachsen. Die karge Felsenlandschaft des Midi ist mit niedrigen Sträuchern und Bäumen bestanden, seit die Wälder zunächst durch die Römer, später durch den Holzbedarf der Schiff-Fahrt und zum Heizen abgeholzt wurden, oder den bis heute zahlreichen Bränden zum Opfer fielen. Diese Landschaft wird Garrigue genannt und ist der Macchia in Italien vergleichbar.

Der unerbittlichen Sonne, dem Mistral und im Frühjahr und Herbst sintflutartigen Regenfällen ausgesetzt, fühlen sich hier die Duftkräuter wohl: Der kleinblättrige Thymian, der mit Nadeln besetzte Rosmarinbusch, der Majoran mit weichen, hellgrünen Blättern und sein wilder Verwandter Oregano, mit kleinen, dunkelgrünen Blättchen, Salbei, Lorbeer, Dill, Fenchel, Minze und Bohnenkraut wachsen in der Garrigue. Ebenso kann ein aufmerksamer Wanderer zwischen Wacholderbüschen und Zistrosen wild wachsenden Lavendel finden.

Aufgrund des Wassermangels produzieren die Kräuter ätherische Öle, und es ist diese Substanz, die für die Menschen seit der Frühgeschichte so begehrt war. Der Verzehr von Kräutern wurde schon beim Neandertaler, also in der Steinzeit, nachgewiesen. Auch im Alten Ägypten, in der Antike und im Mittelalter waren Kräuter Heilmittel. In Südfrankreich waren es die keltischen Druiden, die sich in die Berge begaben, um Kräuter zu sammeln.

Die Mischung „Kräuter der Provence“ wurde erst 1965 von dem geschäftstüchtigen Koch Ducros erfunden, doch die in den Supermärkten aller Welt seitdem zu findenden Kräutertütchen stammen nicht aus der Provence, sondern aus der Ukraine, Rumänien oder Polen. Die sogenannten „Kräuter der Provence“ sind keine originär provenzalische Tradition.

Alle Kräuter können auch frisch verwendet werden, oft werden die Zweige ganz in die Suppe gegeben oder an einen Braten, und hinterher entfernt. Man trocknet sie, um sie haltbar zu machen, aber ebenso, da sie frisch ein sehr starkes Aroma haben. Der Duft der Kräuter ist nach einem Regenguss besonders intensiv.

Obwohl das Basilikum eher feuchten Boden liebt, ist es in der Provence, die lange zu Italien gehörte, ein sehr beliebtes Gewürz. Jedes Würzkraut vermählt sich mit ganz bestimmten Speisen besonders gut und sollte eher einzeln seinen Charme entfalten als in der allzu marktgängigen Gewürzmischung den immer gleichen Geschmack abgeben. Denn die ätherischen Öle beeinflussen den Appetit, verbessern die Verdauung, mildern Säure und beruhigen den Magen. Die Menschen früher haben davon gewusst, und es ist aus diesem Grunde, dass bestimmte Kräuter zu bestimmten Speisen gegeben werden, und nicht aus Gründen des Geschmacks.

Wer einen Platz in der Sonne besitzt, und sei es nur ein kleiner Balkon, dem sei empfohlen, sich das Vergnügen zu bereiten, Rosmarin, Lorbeer oder Basilikum als Pflänzchen im Topf zu halten, denn allein der Duft, der an den Händen haften bleibt, wenn man sie kurz gestreift hat, bereitet ein Wohlgefühl. Die meisten Kräuter haben, als Tee zubereitet, eine spezielle Heilwirkung.

Menü mit Wildkräutern

Vorspeise
Grüne Bohnen, marinierte Champignons, Rote-Beete-Kaviar
Haricots verts, champignons marinées, caviar de betteraves rouges

Hauptgang
Zucchini-Gratin mit Knoblauch und Peccorino
Gratin de courgette à l’ail et au peccorino
Mediterrane Polenta mit scharfer Tomatensoße
Polenta méditerranéenne à la sauce tomate piquante

Nachtisch
Kirschsoufflé
Clafoutis aux cerises