→ Verrückt nach Olivenöl

Bestellen

Pierre Jamard
Verrückt nach Olivenöl
Mediterrane Küche mit frischem Olivenöl
Kulinarische Reise mit Rezepten

Aus dem Französischen von Astrid Schmeda
Die Originalausgabe erschien unter dem Titel “Le Fadoli. Le livre de la cuisine à l’huile d’olive fraîche” im Verlag “Le livre à table” mit der ISBN 2-9518244-0-8.

ISBN 978-3-943446-42-5
136 Seiten
12,00 € D/A/CH

Inhaltsbeschreibung
Die Küche des Mittelmeerraums ist ohne Olivenöl nicht zu denken. So alt wie die Kultur der Mittelmeervölker ist auch der Anbau von Olivenbäumen und die Verarbeitung der Oliven zu Olivenöl. Die griechischen Phokäer kamen um 600 vor unserer Zeitrechnung aus Kleinasien an die Küsten der Provence und brachten den Olivenbaum mit. Unter der Herrschaft der Römer wurden überall Olivenhaine gepflanzt, an den Berghängen in Terrassen angelegt, die heute vielfach noch zu sehen sind. Das Olivenöl hat in den nördlichen Breitengraden nur zögernd Einzug gehalten, noch immer bestehen Vorurteile, es sei nicht zum hohen Erhitzen zu gebrauchen. Dabei ist es die gesündeste aller Fettsubstanzen und zudem geschmacklich wie ein Gewürz zu verwenden. Außerdem ist es das einzige Speiseöl, das ein reiner Fruchtsaft ist. Pierre Jamard führt uns mit seinen Rezepten nicht nur in die Welt der mediterranen Küche ein, er erzählt auch Geschichten zu den Gerichten und ihren Ursprüngen, er mischt sich unter die Leute und vergleicht Rezepte verschiedener Epochen. So ist für ihn die Verwendung von Olivenöl ein Teil des kulturellen alltäglichen Lebens, zu dem das (oft gemeinsame) Kochen gehört, ebenso wie das Einkaufen auf Wochenmärkten statt im Supermarkt, der Bezug von regionalem, möglichst biologischem Gemüse, der direkte Kontakt zu den Bauern, Fischern, Fleischern und Händlern. Und natürlich das genüssliche Essen: allein, mit Kindern, mit Freunden, in der Küche, im Garten oder am Strand.
Pierre Jamard ist 1969 in Grenoble geboren und hat seine Jugend in Niz-za/Provence verbracht. Nach dem Mathematikstudium wurde er Ingenieur. 1995 eröffnete er die Ölbar «Fadoli» in Arles-en-Provence, wo er – wie bei einer Weinprobe – verschiedene Olivenöle aus Mittelmeerländern erklärte und probieren ließ. 1997 erweiterte er sie um ein Sandwich-Restaurant, das in den Guide Michelin aufgenommen wurde. 2001 gewann er den internationalen Wettbewerb für «Ratatouille» in Arles in der Kategorie «Geschmack».

Leseprobe

Der Geschmack der Sachen und die Geschmacksrichtungen, die man isst

Es empfiehlt sich, die Ursprünge der Lebensmittel, die man verschlingt, zu unterscheiden. Zurzeit drängt uns die Gesellschaft dazu, lediglich die desinfizierten und vollkommen von Bakterien befreiten Produkte zu konsumieren, gleichzeitig gibt man den Tieren fremdartige Sachen zu fressen und lässt Gemüse ohne Erde wachsen. Nun, es ist erwiesen, dass herkömm-licherweise Salat in der Erde wächst, das Rind Gras frisst, das Kaninchen Karotten und die Hühner die Reste der Mahlzeit. Ebenso frieren die Tomaten im Winter, deshalb verwandeln sie sich in Samen während dieser Periode. Eier werden am Morgen gelegt  und der Morgen, das ist, wenn die Sonne aufgeht und nicht, wenn der Bauer das Licht einschaltet. Wenn das Schwein vier Füße hat, so ursprünglich nicht, um Schinken machen zu können, sondern um zu springen. Heute ist es möglich, alles zu allen Jahreszeiten vorzufinden, und das führt dazu, in den Supermärkten hübsche Farben zu haben. Ja, Tomaten im Winter sind hübsch, aber das ist nicht gut. Man findet die gleiche Farbigkeit auf den Märkten, was vollkommen normal ist, denn die Gemüsehändler und die Supermärkte kaufen am gleichen Ort ein. Glücklicherweise gibt es auf den Märkten, wenn man genau hinschaut, immer einen kleinen Unter-Markt, den Markt der Produzenten, der leicht zu erkennen ist, weil das Gemüse schmutzig ist, voll Erde, und es gibt keine Tomaten im Winter. Gleichermaßen ist ein richtiger Bauer gegenüber einem Weiterverkäufer gut zu erkennen: er hat ganz schwarze Hände. Jedoch gibt es in jeder Stadt kleine Händler, die versuchen, ausgesuchte Produkte anzubieten, deren Herkunft sie kennen.
So wie man ein Verfahren erfinden kann, Lebensmittel auf künstliche Weise zu züchten, ge-nauso ist es möglich, Geschmacksrichtungen zu erschaffen, die man im natürlichen Zustand nicht wiederfindet, und diese erlauben dem Konsumenten ein relativ angenehmes Gefühl im Mund und machen vor allem Lust, davon noch mehr zu nehmen ( wie die kleinen Aperitif-Kuchen, die man nicht aufhören kann zu essen). Geschmacks-Erfinder fabrizieren so Sub-stanzen, die man zumeist in Saucen und Lebensmittel-Zusätzen wiederfindet, von denen man den Eigengeschmack aus ökonomischen oder sogenannten hygienischen Gründen verschwin-den lässt. Diese Art Produkte sind in vorgefertigten Sandwiches enthalten, aus sehr schlechtem Schinken, sehr schlechtem Brot, sehr schlechter Butter, aber das Verschlingen wird vereinfacht durch eine beliebige, hundertprozentig chemische Sauce. Der Tempel dieser Art Praktiken ist natürlich das Schnellrestaurant mit den entsprechenden Clowns davor. Diese Geschmacksrichtungen sind dabei, die Küchen in großem Maßstab einzunehmen mit Salat-Fertigsaucen, diversen Ketchups und anderen aus nichts gekochten Gerichten mit brillanter Sauce. Und wenn es Erwachsenen gelingt, Vergleiche anzustellen und sich bewusst zu sein, was man isst, ein Kind kann sich verlieren zwischen Geschmacksrichtungen, die es gibt und jenen die nicht existieren, und es kann die Gewürze nicht wiedererkennen. Wie viele Kinder haben schon ein Ei von einem Huhn gegessen? Eine Tomate? Einen Salat von einem freien Feld?
Man versucht, mich oft mit dem Argument des Preises zu schlagen, um die großen Super-märkte vor den kleinen Händlern und den Erzeugern zu bevorzugen. Ich behaupte, dass der Erzeuger billiger ist als der Supermarkt, und dass der Händler immer ein herabgesetztes, nicht ausgezeichnetes Produkt für seine Stammkunden hat und diejenigen, die nicht sehr reich sind: das heißt Vorrats-Verwaltung gekoppelt mit Treue-Herstellung. Und wenn bestimmte Händler das nicht verstanden haben, wechselt den Fleischer! Die Fabel will, dass der Super-markt billiger ist als der Wochenmarkt,
was nur richtig ist im konkreten Falle eines einzelnen Produkts: wenn man in einen Super-markt geht, kauft man nicht ein einziges Produkt, man füllt den Wagen und man gibt sehr viel mehr Geld aus für unnütze Sachen als auf dem Wochenmarkt.
Und dann, wenn alle Welt zu den kleinen Händlern ginge, würden diese ihre Preise reduzie-ren, würden Arbeitsplätze schaffen und Gehälter, die bei anderen Händlern ausgegeben wür-den und im Restaurant, und die Restaurants würden sich von den kleinen Händlern beliefern lassen, und so würden die Supermärkte bald schließen und die Erzeuger… Aber ich gerate auf Abwege, und das wird niemals funktionieren, aber man darf ja immer träumen!
Die Sachkundigen werden verstanden haben, dass ich Händler bin und Olivenöl verkaufe. Wie bei allen Produkten gibt es sehr gutes Olivenöl und sehr schlechtes.
Einige Erklärungen: Olivenöl ist eine Fettsubstanz, die man traditionell im Süden Frankreichs antrifft (im Moment beschränke ich mich auf das französische Öl). Bis zu einer gewissen, noch nicht lang zurückliegenden Epoche (Keim-Öl gibt es erst seit 1930) war es die einzige vorhandene pflanzliche Fettsubstanz und ging in die Zubereitung einer ganzen Anzahl von Gerichten ein, die heute eher spontan mit Keim-Öl oder Butter hergestellt werden. Diese Ver-änderungen fanden aufgrund preisbedingter Fragen statt, da das raffinierte Öl (Sonnenblu-men, Mais, Raps, Erdnuss usw.) weniger kostspielig ist als das Olivenöl. So erklärt sich, dass die Mehrzahl der traditionellen provenzalischen Spezialitäten den Geschmack des Olivenöls in das Gemisch der Würze einbezogen haben. Ist die Tatsache, andere Fettsubstanzen zu benutzen, eine positive Entwicklung  oder ein Irrtum? Beide Theorien sind einleuchtend. Das Ziel dieses Buches ist also, Sie durch die Küche mit Olivenöl zu führen, oder eher der Olivenöle, indem ich versuche, dieses als Gewürz zu verstehen und indem ich die Geschmacks-Intensitäten miteinander mische.
In der Küche mit Olivenöl soll man praktisch niemals den Geschmack der Olive spüren. Es ist ein Irrtum, einen Salat unter Plastik mit einem starken Olivenöl anzumachen, damit die Zu-bereitung wohlschmeckend sei; in diesem Fall ein Blatt Küchenpapier zu nehmen und es in Öl zu tunken, hätte den gleichen Geschmack und es wird sich länger konservieren lassen. Vor-zugsweise sollte man einen Salat kaufen, der nach Salat schmeckt (ich erinnere daran, dass Salat auf der Erde wächst und nicht in den Supermärkten) und ein leichtes Olivenöl benut-zen, ein wenig Salz, und das ist alles!
Guten Appetit…